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Association
des Townshippers
CONSERVATION
DE LA VIANDE
Pendant l'été, deux ou trois hommes d'expérience,
avec l'aide des femmes et des enfants, pouvaient abattre et apprêter
une douzaine de porcs en une seule journée. Une fois le porc
abattu, il était suspendu pour le saigner. Les poils et les
soies étaient assouplis puis raclés en versant de
l'eau bouillante sur la carcasse. Puis, on dépeçait
la carcasse en jambons, jarrets et diverses autres pièces.
On les plaçait ensuite dans des tonneaux remplis d'une saumure
très salée.
Les femmes faisaient
fondre la graisse pour la transformer en saindoux. Le foie était
cuit et transformé en saucisse; on préparait du fromage
de tête après avoir fait tremper la tête et les
sabots. Puis, on hachait finement la viande que l'on conservait
dans des jarres.
La fabrication
de la saucisse s'effectuait aussi la même journée avec
de la viande hachée et assaisonnée. On se servait
de poches en coton pour envelopper la viande; les anciennes saucisses
ressemblaient plus à des galettes de viande plutôt
qu'aux saucisses que nous connaissons aujourd'hui.
 Parfois,
une vieille vache, qui ne produisait plus de lait, était
abattue près du temps de Noël. Elle était dépecée
en morceaux déposés sur la véranda et laissés
ainsi jusqu'à congélation. Puis, on les enveloppait
et on les enfouissait dans une huche remplie d'avoine qui constituait
un excellent congélateur.
Une vieille vache.
(Photo : Collection Farfan)
FUMOIR
Plusieurs colons (défricheurs) construisaient leurs propres
fumoirs afin de fumer leur propre viande au printemps. Jambons,
bacon et bœuf - après avoir été conservés
dans le sel - étaient retirés de la saumure, lavés
puis suspendus dans le fumoir, habituellement en bois et dont les
murs étaient couverts de graisse. La meilleure combinaison
pour fumer la viande consistait en un mélange de bois de
hêtre, bouleau, noyer, érable et épis de maïs.
Parfois, la
viande était fumée pendant quelques jours seulement,
mais elle demeurait dans le fumoir pendant six semaines ou plus.
Les jambons, enveloppés dans des sacs en coton, se conservaient
ainsi pendant des mois et même durant l'été.
Plus tard, plusieurs
fermiers améliorèrent les fumoirs en les construisant
en brique ou en pierre.
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